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省酿丨白酒真的越陈越好?

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省酿丨白酒真的越陈越好?

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  • 发布时间:2022-04-04 08:00
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【概要描述】坊间流传:茶是新的好,酒是陈的香,可事实情况果真如此么?

省酿丨白酒真的越陈越好?

【概要描述】坊间流传:茶是新的好,酒是陈的香,可事实情况果真如此么?

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坊间流传:茶是新的好,酒是陈的香,可事实情况果真如此么?

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市场上现在能买到的白酒,大致从酿造工艺上分为两类:“食用酒精勾兑酒”、“纯粮固态发酵酒”。事实上市面上所有的白酒都要进行“勾兑”,茅台、五粮液这些也不例外,“勾兑工艺”的目的在于保证酒质,使口感保持一致。区别在于“以添加剂、水”等勾调,还是“不同年份、轮次基酒”相互盘勾。

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其次市场上能买到的白酒,类型繁多:酱香型(代表酒:茅台)、浓香型(代表酒:五粮液)、清香型(代表酒:汾酒)、米香型(代表酒:桂林三花)和兼香型,当然还有如芝麻香、馥郁香、董香、凤香型等一些不常见的香型......

而众多香型中, 公认的只有酱香型的白酒才会越陈越香、越陈越好喝。这也是为什么很多酒品拍卖会上一些年份茅台的价格往往能拍到十几万、几十万不等,而其他香型的白酒就很难拍出此等价格。

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究其根本原因,酿造工艺的不同,才能让酱香酒具有如此的魅力。酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性,就是必须纯粮固态酿造,高温制曲,高温发酵,高温取酒,采用“12987”古法酿造的大曲酱香工艺,一年的酿酒周期+3-5年的窖藏醇化后不同轮次、年份的基酒盘勾,决定其品质都是很好的。

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大多数酱香型白酒酒精度至少在53°以上,不单是因为口感的问题,很重要的一个原因是53°是酒精和水结合最牢固的浓度,其次是高温取酒时,大量易挥发物质基本剔除,加之3-5年的窖藏,这期间大约还会损失掉2%的重量,所以酒体中保存的易挥发物质少,这些对人体健康不利的物质越少,就对人体的刺激少,其中的游离酒分子也少。酱香型白酒浓度和成分都能保持稳定。所以酱香型白酒能在多年之后依然酱香浓郁。

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至于其它酒型的酒做不到越陈越香,是由于制作工艺的原因,其它香型的酒中的勾兑香料会逐渐挥发,酒中保留的已经勾兑出来的酒香会逐渐丧失。还有一些浓香型的白酒虽然自身酒香也浓郁,但是由于香味物质并非发酵的,这些不稳定的香味成分都是些易挥发的物质,保存并不长久,这些酒就存在一个最佳饮用时间,比如存放5-8年左右,时间再久,酒味就会变淡,酒香也会逐渐消失。

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因此得出结论,并非所有的白酒都是越陈越好,老酒虽美,可我们在存放收藏白酒时,一定要注意甄别白酒香型,做到“科学存酒”!

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